Quando si parla di Prosecco, uno degli equivoci più comuni riguarda le diciture Brut, Extra Dry e Dry. In particolare, molti consumatori associano istintivamente il termine Extra Dry a un vino più secco del Brut, quando in realtà, dal punto di vista enologico, è vero il contrario.
Vediamo quindi quali sono le differenze tecniche tra un Prosecco (Brut) e un Prosecco Extra Dry, concentrandoci sugli aspetti produttivi e analitici.
1. Il parametro chiave: lo zucchero residuo
La differenza principale tra Prosecco Brut ed Extra Dry è legata al contenuto di zuccheri residui, espresso in grammi per litro (g/L).
Tipologia- Zucchero residuo:
Brut
0 – 12 g/L
Extra Dry
12 – 17 g/L
Dal punto di vista enologico:
il Brut ha una fermentazione più spinta, che trasforma una maggiore quantità di zuccheri in alcol; l’Extra Dry conserva una quota zuccherina leggermente superiore, che incide sulla percezione gustativa.
2. Gestione della fermentazione e della presa di spuma
Il Prosecco, sia Brut che Extra Dry, è prodotto prevalentemente con metodo Martinotti (o Charmat).
La differenza non sta nel metodo, ma nella gestione finale della fermentazione:
per il Brut, il processo viene portato quasi a esaurimento degli zuccheri; per l’Extra Dry, il produttore interrompe o modula la fermentazione per mantenere una maggiore morbidezza.
Questa scelta è tecnica e stilistica, e riflette l’obiettivo sensoriale del vino.
3. Impatto su acidità e percezione gustativa
Dal punto di vista analitico:
entrambi mantengono una buona acidità totale, tipica della Glera; nel Brut, l’acidità risulta più evidente perché non è bilanciata dallo zucchero; nell’Extra Dry, lo zucchero residuo ammorbidisce l’acidità, rendendo il sorso più rotondo.
Questo influisce direttamente sull’equilibrio gustativo:
Brut → più secco, teso, verticale Extra Dry → più morbido, armonico, immediato.
4. Effetti sul profilo aromatico
Lo zucchero residuo ha anche un ruolo nella percezione aromatica:
nel Brut, gli aromi (mela verde, agrumi, fiori bianchi) risultano più nitidi e lineari; nell’Extra Dry, la maggiore dolcezza enfatizza note fruttate più mature (pera, mela gialla) e una sensazione complessiva più “avvolgente”.
A livello chimico gli aromi primari sono simili, ma cambia il modo in cui il palato li interpreta.
5. Scelte enologiche e destinazione d’uso
Dal punto di vista produttivo, la scelta tra Brut ed Extra Dry è spesso legata al mercato di riferimento:
il Brut è oggi preferito nella ristorazione e negli abbinamenti gastronomici; l’Extra Dry è storicamente il più diffuso, apprezzato per l’aperitivo e per un consumo più informale.
Entrambe le tipologie rientrano pienamente nel disciplinare del Prosecco DOC o DOCG, senza differenze nella base ampelografica o territoriale.
Conclusione
In sintesi, la differenza tecnica tra un Prosecco Brut e un Prosecco Extra Dry non riguarda il vitigno o il metodo produttivo, ma la gestione della fermentazione e il livello di zucchero residuo.
Una distinzione apparentemente piccola, ma che dal punto di vista enologico determina:
struttura gustativa, equilibrio acido-zuccherino, percezione aromatica, e destinazione di consumo del vino.
Capire queste differenze aiuta non solo a scegliere meglio cosa bere, ma anche a raccontare il Prosecco in modo più consapevole e corretto.
Mirco Bertocco 