Un approfondimento di enologia per scoprire come ciò che rimane dopo la fermentazione possa contribuire alla personalità di un vino.
Quando si parla di vino, l’attenzione si concentra spesso sul vitigno, sul territorio, sulla vendemmia e sull’affinamento in legno. Esiste, però, un aspetto meno conosciuto, persino da molti appassionati: il ruolo delle fecce fini nella costruzione del profilo sensoriale di un vino.
Può sembrare sorprendente, ma alcuni dei caratteri che rendono un vino bianco più avvolgente, complesso e persistente possono derivare anche dal contatto prolungato con i lieviti che hanno partecipato alla fermentazione alcolica.
Che cosa sono le fecce fini?
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica, contribuendo allo sviluppo delle caratteristiche del vino.
Al termine di questo processo, una parte dei lieviti e di altre particelle solide si deposita sul fondo del recipiente. Questo materiale costituisce le fecce, che possono essere distinte, in termini generali, in fecce grossolane e fecce fini.
Le fecce grossolane comprendono una maggiore quantità di residui solidi e particelle depositate durante le prime fasi della sedimentazione. Le fecce fini sono invece costituite in larga parte da cellule di lievito e altri componenti più minuti, che possono essere mantenuti a contatto con il vino durante un periodo di affinamento controllato.
Ed è proprio qui che inizia la parte interessante.
Il segreto si chiama autolisi
Con il passare del tempo, le cellule dei lieviti possono andare incontro a un processo chiamato autolisi, durante il quale componenti cellulari vengono degradati e rilasciati nel vino.
Tra le sostanze coinvolte figurano mannoproteine, polisaccaridi, amminoacidi e altri composti capaci di interagire con la matrice del vino.
Secondo la letteratura scientifica in campo enologico, questi fenomeni possono influenzare diverse caratteristiche sensoriali: la consistenza al palato, l’integrazione degli aromi, la complessità e, in determinate condizioni, la stabilità del prodotto.
Non si tratta quindi semplicemente di lasciare riposare il vino. È un processo nel quale tempo, temperatura, composizione delle fecce e gestione della cantina possono fare la differenza.
Perché alcuni vini diventano più avvolgenti?
Immaginiamo due vini bianchi ottenuti da uve della stessa varietà e coltivate in condizioni simili. Non è detto che abbiano lo stesso profilo sensoriale.
Una parte delle differenze può dipendere dalle scelte di vinificazione e affinamento. Un vino mantenuto per un certo periodo sulle fecce fini può sviluppare una sensazione tattile più ampia e cremosa, con una maggiore integrazione delle componenti aromatiche.
In alcuni casi possono emergere sensazioni che ricordano il pane appena sfornato, la crosta di pane, la pasticceria o la frutta secca. Queste descrizioni dipendono però dal vino specifico e dal suo processo produttivo: non sono caratteristiche garantite dalla sola presenza delle fecce fini.
È importante distinguere, inoltre, la morbidezza percepita dalla dolcezza effettiva. Un vino secco può risultare avvolgente e strutturato pur contenendo pochissimi zuccheri residui.
Il bâtonnage: una tecnica che richiede precisione
Una pratica spesso associata all’affinamento sulle fecce fini è il bâtonnage, termine francese che indica il rimescolamento periodico delle fecce nel vino.
Questa operazione può favorire il contatto tra il vino e il materiale depositato sul fondo, modificando le condizioni nelle quali avvengono gli scambi tra le componenti delle fecce e il liquido.
Non è, tuttavia, una tecnica da applicare automaticamente. Frequenza, durata e intensità del rimescolamento devono essere valutate in base allo stile desiderato, alla composizione del vino e alle condizioni di affinamento.
Una gestione inappropriata può favorire note indesiderate, comprese alcune sensazioni riduttive legate a composti solforati. Per questo motivo, l’affinamento sulle fecce richiede competenza tecnica, controlli e valutazioni sensoriali periodiche.
Anche gli spumanti custodiscono questo segreto
Il ruolo dei lieviti è particolarmente interessante nella produzione degli spumanti elaborati con il metodo classico.
Dopo la seconda fermentazione in bottiglia, il vino rimane a contatto con i lieviti esausti durante il periodo di affinamento. Nel tempo, l’autolisi contribuisce allo sviluppo di caratteristiche aromatiche e strutturali che possono arricchire il profilo dello spumante.
A seconda del vino e della durata dell’affinamento, si possono percepire note che ricordano il pane, la crosta di lievito, la pasticceria o la frutta secca. Anche la struttura della schiuma e la percezione complessiva del prodotto possono essere influenzate dai fenomeni che si verificano durante questa fase.
È uno dei motivi per cui due spumanti prodotti con varietà simili possono offrire esperienze sensoriali molto differenti: non conta soltanto l’uva di partenza, ma anche ciò che accade dopo la fermentazione.
Come riconoscere queste caratteristiche durante una degustazione?
Per un appassionato, il modo migliore per avvicinarsi a questo aspetto dell’enologia è confrontare vini differenti con attenzione.
Durante una degustazione, si possono osservare tre elementi:
1. Il profilo aromatico. Si cercano eventuali note di pane, lievito, pasticceria o frutta secca, senza confonderle con aromi derivanti dal legno o da altre fasi della vinificazione.
2. La consistenza al palato. Si valuta se il vino appare più esile, teso e lineare oppure più ampio, cremoso e avvolgente.
3. La persistenza. Si osserva quanto a lungo rimangono le sensazioni aromatiche e gustative dopo la deglutizione.
Questi indizi, considerati insieme, possono aiutare a comprendere lo stile del vino. Non permettono però di stabilire con certezza se sia stato affinato sulle fecce fini: per conoscere la tecnica utilizzata è necessario consultare la scheda tecnica o chiedere informazioni al produttore.
La vera chicca: i lieviti non sono semplici protagonisti della fermentazione
La curiosità più interessante è proprio questa: il lavoro dei lieviti non si esaurisce necessariamente quando gli zuccheri sono stati trasformati in alcol.
I loro componenti possono continuare a interagire con il vino durante l’affinamento, contribuendo alla sua evoluzione. La ricerca enologica studia da anni questi meccanismi, anche per comprendere come gestire le fecce e valorizzarne gli effetti senza compromettere la qualità.
Naturalmente, non tutti i vini traggono beneficio dallo stesso trattamento. Un bianco fresco, fragrante e immediato può richiedere scelte diverse rispetto a un vino destinato a un affinamento più lungo e strutturato.
La lezione dell’enologia è che la qualità non dipende da una singola tecnica, ma dall’equilibrio tra materia prima, microbiologia, tempo e scelte del produttore.
La prossima volta che assaggerete un vino bianco complesso o uno spumante dal profilo ricco e persistente, provate a chiedervi che cosa si nasconda dietro quella sensazione di morbidezza o quelle delicate note di pasticceria. Potreste scoprire che una parte della risposta si trova proprio nei lieviti e nel loro lungo dialogo con il vino.
Fonti scientifiche e approfondimenti
- Australian Wine Research Institute (AWRI) – Winemaking treatment: Lees contact. Approfondimento tecnico sul contatto con le fecce, sui processi di autolisi e sugli effetti sensoriali.
https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/winemaking-practices/winemaking-treatment-lees-contact/ - OENO One – Fornairon-Bonnefond, C., Camarasa, C., Moutounet, M. e Salmon, J.-M. (2002). New trends on yeast autolysis and wine ageing on lees: a bibliographic review. Rassegna scientifica sui meccanismi dell’autolisi dei lieviti e sull’affinamento sulle fecce.
https://doi.org/10.20870/oeno-one.2002.36.2.974 - University of California, Davis – Viticulture and Enology – Off Characters. Risorsa tecnica sui fenomeni associati all’attività dei lieviti, all’autolisi e ai possibili effetti aromatici.
https://wine.ucdavis.edu/industry-info/enology/fermentation-management-guides/wine-fermentation/characters - University of Udine – Archivio istituzionale della ricerca – Voce, S., Tat, L., Bortolini, A. e altri (2024). Use of high hydrostatic pressure and non-Saccharomyces yeasts for improving aging on lees of white wine. Studio sulle possibilità di gestione innovativa dell’affinamento sulle fecce nei vini bianchi.
https://air.uniud.it/handle/11390/1276824
Articolo divulgativo basato su fonti scientifiche e tecniche di enologia. Le caratteristiche descritte possono variare in funzione del vino, delle condizioni di produzione e delle scelte del produttore.
