Quando pensiamo al sushi, la prima bevanda che ci viene in mente è quasi sempre il sake. Ma il mondo del vino può regalare abbinamenti sorprendenti, a patto di scegliere la bottiglia con attenzione.
Da enologo, quando devo abbinare il vino al sushi non partirei semplicemente dal pesce. Il vero elemento da considerare è l’insieme di riso acidulato, salsa di soia, wasabi, zenzero, alga nori e ingrediente principale. È proprio questo equilibrio a rendere il sushi un abbinamento più complesso rispetto a un semplice piatto di pesce. (la Repubblica)
La mia prima scelta: uno spumante Brut
Se dovessi scegliere una sola bottiglia per accompagnare una cena completa di sushi, sceglierei uno spumante metodo classico Brut, preferibilmente elegante, secco e dotato di buona acidità.
Perché?
Le bollicine hanno una funzione importantissima: ripuliscono il palato dopo ogni boccone, mentre l’acidità accompagna la componente grassa del salmone e del tonno e mantiene la bocca fresca. La struttura dello spumante, inoltre, permette di passare dal sashimi ai nigiri, fino alle preparazioni più elaborate e alla tempura. (Wine)
In particolare, un Blanc de Blancs può essere una scelta molto raffinata: la componente agrumata, minerale e verticale dello Chardonnay si sposa bene con pesci delicati e preparazioni essenziali.
Sushi e Riesling: l’abbinamento che sorprende
Un altro vino che consiglio è il Riesling, soprattutto nelle versioni secche o leggermente abboccate.
La sua acidità elevata è ideale con il pesce crudo, mentre le sue note agrumate, floreali e minerali riescono a dialogare con la componente aromatica del sushi.
Per le preparazioni piccanti, ad esempio quelle con spicy tuna, maionese piccante o wasabi più pronunciato, può essere particolarmente interessante un Riesling con una piccola quantità di zucchero residuo. La componente morbida aiuta infatti a bilanciare la piccantezza senza appesantire il piatto. (Wine)
Sauvignon Blanc: perfetto con sushi fresco e aromatico
Per sushi con gambero, branzino, orata, verdure e ingredienti aromatici sceglierei anche un Sauvignon Blanc.
La sua freschezza e le note erbacee e agrumate possono creare un ponte aromatico con zenzero, erbe e condimenti freschi.
È però importante evitare versioni eccessivamente aromatiche o aggressive: con il sushi l’obiettivo non è far prevalere il vino, ma mantenere l’equilibrio tra vino e boccone.
E con il salmone?
Il salmone è più grasso rispetto a molti pesci bianchi e richiede quindi un vino dotato di maggiore freschezza.
Qui tornerei allo spumante Brut, oppure sceglierei un bianco con buona acidità e struttura.
La logica dell’abbinamento è semplice: l’acidità contrasta la sensazione di untuosità e prepara il palato al boccone successivo. È uno dei principi fondamentali degli abbinamenti tra vino e pesce grasso. (Guida Michelin)
Tonno e sushi più strutturato
Con il tonno, soprattutto nelle preparazioni più saporite, possiamo aumentare leggermente la struttura del vino.
Un Pinot Noir molto elegante e poco tannico può funzionare con alcune preparazioni a base di tonno, ma non sarebbe la mia prima scelta per un intero menu sushi.
Il motivo è importante: la salsa di soia cambia completamente l’abbinamento. La sua sapidità e la componente umami possono rendere alcuni vini molto acidi o tannici meno armonici. Anche Decanter sottolinea come condimenti e salsa di soia siano elementi determinanti nella scelta del vino. (Decanter)
Il grande protagonista: l’umami
Qui arriviamo al punto più interessante.
Il sushi non è semplicemente “pesce crudo + vino bianco”.
Il riso condito con aceto, la salsa di soia, l’alga nori e il pesce introducono acidità, sapidità e soprattutto umami.
Per questo un vino eccessivamente tannico, molto alcolico o pesantemente barricato può risultare sproporzionato.
La mia regola da enologo sarebbe quindi:
freschezza + acidità + mineralità + moderata struttura.
Sono queste le caratteristiche che permettono al vino di accompagnare il sushi senza coprirne la delicatezza. Anche le più recenti indicazioni dedicate all’abbinamento sushi-vino insistono proprio sull’importanza di vini freschi, salini, poco segnati dal legno e con buona acidità. (Spanish Terroir)
E il Prosecco?
Sì, ma sceglierei con attenzione.
Un Prosecco DOC Brut o, ancora meglio per un abbinamento gastronomico più strutturato, un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, può funzionare molto bene con sushi leggero, gamberi, verdure e preparazioni non troppo condite.
Eviterei invece versioni troppo morbide o aromaticamente dolci quando il menu contiene molta salsa di soia: il rischio è perdere precisione e freschezza.
Cosa eviterei
Da enologo, con un normale assortimento di sushi eviterei:
- rossi molto tannici;
- vini molto alcolici;
- bianchi fortemente barricati;
- vini eccessivamente dolci, salvo preparazioni piccanti;
- vini privi di acidità;
- vini troppo aromatici che coprano il pesce.
Il problema non è che questi vini siano “cattivi”, ma che la loro struttura può entrare in conflitto con la delicatezza del sushi.
La mia classifica
Se dovessi preparare una piccola carta vini per una cena sushi, la imposterei così:
🥇 Spumante Metodo Classico Brut
La scelta più versatile: acidità, bollicina, eleganza e capacità di pulire il palato.
🥈 Riesling
Perfetto per pesce crudo, preparazioni aromatiche e soprattutto piatti leggermente piccanti.
🥉 Sauvignon Blanc
Ottimo con pesce bianco, gamberi, verdure, zenzero ed elementi aromatici.
4. Prosecco Superiore Brut
Piacevole e immediato, soprattutto con sushi delicato e aperitivo.
5. Pinot Noir elegante
Da utilizzare con maggiore attenzione, soprattutto con tonno e preparazioni più strutturate.
Il mio abbinamento personale
Se dovessi sedermi al tavolo con un assortimento di nigiri, sashimi, salmone, tonno, gamberi e qualche uramaki, sceglierei senza dubbio un Metodo Classico Brut, preferibilmente Blanc de Blancs.
Non perché sia necessariamente “il vino migliore” in assoluto, ma perché è quello che riesce a seguire meglio l’intero percorso gastronomico.
Il segreto dell’abbinamento, infatti, non è cercare un vino che abbia lo stesso sapore del sushi. È trovare un vino che mantenga l’equilibrio del boccone, rinfreschi il palato e accompagni l’umami senza coprirlo.
E proprio qui sta il fascino dell’enologia: anche un piatto apparentemente semplice come il sushi può diventare un vero esercizio di equilibrio tra acidità, sapidità, struttura, aromaticità e persistenza.
Fonti
- La Repubblica – Il Gusto, “Dalle bollicine ai rossi, quale vino bere con il sushi”, 17 aprile 2026. (la Repubblica)
- Michelin Guide, “How to Pair Wine With Sushi”. (Guida Michelin)
- Wine.com, “How to Choose the Best Wine with Sushi”. (Wine)
- Decanter, “How to pair wine with sushi”. (Decanter)
- La Sommelière, “What wine to serve with sushi?”, 16 febbraio 2026. (La Sommelière)
- Spanish Terroir, “Spanish wine for sushi and omakase”, 8 giugno 2026. (Spanish Terroir)
Mirco Bertocco 