Quando il mare incontra il calice, la parola d’ordine è equilibrio. Gli scampi dell’Adriatico sono tra i crostacei più raffinati della nostra cucina e, proprio per la delicatezza e la dolcezza della loro carne, meritano un vino capace di accompagnarli senza coprirne il gusto.
Lo scampo appartiene alla specie Nephrops norvegicus, un crostaceo decapode diffuso anche nell’Adriatico e particolarmente legato ai fondali fangosi, dove scava gallerie che utilizza come rifugio. È una specie di grande interesse per la pesca demersale dell’Adriatico. (Nomi Commerciali dei Pesci)
Il gusto degli scampi: dolcezza, delicatezza e sapidità
Dal punto di vista gastronomico, la caratteristica che più interessa nell’abbinamento è la tendenza dolce della polpa.
Uno scampo fresco, cucinato semplicemente alla griglia, al vapore oppure appena scottato, presenta una carne morbida e delicata, con una piacevole componente marina. Per questo motivo eviterei vini eccessivamente tannici, molto alcolici o troppo strutturati: rischierebbero di sovrastare completamente il crostaceo.
Come enologo, nella costruzione dell’abbinamento cercherei soprattutto tre elementi:
- freschezza, per creare equilibrio con la morbidezza della polpa;
- sapidità e mineralità, per richiamare la componente marina;
- buona persistenza aromatica, ma senza eccessiva aromaticità.
È proprio questo equilibrio tra morbidezza del cibo e tensione del vino a rendere l’abbinamento interessante.
Quale vino abbinare agli scampi dell’Adriatico?
La mia prima scelta sarebbe un bianco secco, fresco, sapido e di buona mineralità.
Tra le possibilità, particolarmente interessanti sono:
🥂 Friulano
Per un abbinamento territoriale sceglierei un Friulano del Friuli-Venezia Giulia, soprattutto se gli scampi vengono serviti semplicemente e senza condimenti troppo invasivi.
La sua morbidezza può dialogare con la dolcezza dello scampo, mentre freschezza e componente sapida contribuiscono a mantenere il palato pulito.
È un abbinamento che trovo particolarmente interessante anche per una questione geografica: Adriatico e Friuli condividono una cultura gastronomica profondamente legata al mare e ai prodotti del territorio.
🥂 Malvasia istriana
Se vogliamo invece creare un ponte tra Adriatico italiano, Istria e Croazia, la Malvasia Istriana può essere una scelta molto affascinante.
Con gli scampi preparati in maniera semplice può funzionare grazie alla componente floreale e fruttata, accompagnata da una buona freschezza.
L’importante è scegliere una versione equilibrata e non eccessivamente aromatica o morbida.
🥂 Ribolla Gialla
La Ribolla Gialla è un’altra possibilità interessante, soprattutto quando gli scampi vengono serviti crudi, marinati oppure con preparazioni molto semplici.
La sua freschezza contribuisce a valorizzare la delicatezza del crostaceo senza appesantire il boccone.
🥂 Verdicchio
Spostandoci lungo l’Adriatico italiano, anche un Verdicchio può offrire un abbinamento molto convincente.
La sua struttura, unita alla freschezza e alla componente sapida, permette di sostenere la polpa dolce dei crostacei. L’abbinamento tra crostacei e vini bianchi dotati di acidità e mineralità è infatti una combinazione gastronomicamente consolidata. (enotechepiave.it)
E se gli scampi sono alla busara?
Qui il discorso cambia.
La busara, preparazione tipica dell’area alto-adriatica e istriana, può prevedere pomodoro, aglio, olio e vino bianco. La presenza del pomodoro e della salsa aumenta intensità, acidità e aromaticità del piatto.
In questo caso sceglierei un bianco con maggiore struttura, mantenendo comunque una buona freschezza.
Un vino troppo delicato rischierebbe infatti di scomparire davanti alla salsa.
La tradizione dell’area del Quarnaro abbina storicamente gli scampi anche alla Žlahtina, vino bianco dell’isola di Krk, utilizzato persino nella preparazione degli scampi in busara. (Edizioni Pubblicità Italia Srl)
E con gli scampi crudi?
Per gli scampi crudi sceglierei un vino ancora più preciso.
La preparazione non aggiunge grassi, spezie o salse importanti: il vino deve quindi rispettare la delicatezza e la dolcezza naturale della carne.
La mia scelta sarebbe:
Ribolla Gialla fresca e sapida, oppure Malvasia Istriana secca e non eccessivamente aromatica.
Anche una bollicina Metodo Classico Brut, soprattutto se caratterizzata da buona freschezza e finezza, può essere un’ottima alternativa.
Le bollicine, infatti, possono contribuire a rendere il boccone più dinamico e a ripulire il palato.
La temperatura di servizio
Anche la temperatura è fondamentale.
Un bianco destinato agli scampi dovrebbe essere servito fresco, ma non eccessivamente freddo: indicativamente intorno agli 8-12 °C, in funzione della struttura del vino.
Servirlo troppo freddo può penalizzare profumi e complessità; servirlo troppo caldo può invece accentuare la percezione alcolica e diminuire la sensazione di freschezza.
Il mio abbinamento ideale
Se dovessi scegliere un solo vino per degli scampi dell’Adriatico cucinati semplicemente, sceglierei:
Friulano fresco, sapido e di buona mineralità.
Perché?
Perché non deve competere con lo scampo, ma accompagnarlo.
La dolcezza della polpa trova equilibrio nella freschezza del vino; la componente marina viene valorizzata dalla sapidità; la struttura moderata permette al vino di rimanere presente senza coprire il crostaceo.
Se invece volessi raccontare l’Adriatico attraverso il bicchiere, sceglierei una Malvasia Istriana secca, creando un vero e proprio incontro tra le due sponde dell’Adriatico.
Ed è forse proprio questo il bello dell’enogastronomia: non esiste un abbinamento valido in assoluto. Esiste l’equilibrio tra ingrediente, preparazione, territorio e vino.
Fonti
- FAO / AdriaMed – scheda scientifica su Nephrops norvegicus e presenza della specie nell’Adriatico. (AdriaMed)
- FAO – General Fisheries Commission for the Mediterranean (GFCM) – gestione della pesca demersale nell’Adriatico e Nephrops norvegicus. (FAOHome)
- Commissione Europea – Fish Commercial Names – denominazione e informazioni sulla specie Nephrops norvegicus. (Nomi Commerciali dei Pesci)
- Treccani – Enciclopedia Italiana – caratteristiche e diffusione dello scampo. (Treccani)
- OGS / Fisheries Oceanography – studio sulla distribuzione e gli habitat dello scampo nel Mare Adriatico. (Wiley Online Library)
- Edizioni Pubblicità Italia – Il Pesce – tradizione degli scampi del Quarnaro e preparazione alla busara. (Edizioni Pubblicità Italia Srl)
- Cantine di Dolianova – principi di abbinamento tra scampi e vini bianchi freschi, sapidi e minerali. (cantinedidolianova.it)
- Enoteche Piave – caratteristiche dell’abbinamento tra crostacei, acidità, sapidità e struttura del vino. (enotechepiave.it)
Mirco Bertocco 