Quando si parla di grandi eccellenze dell’enogastronomia croata, il vino non è l’unico protagonista. Negli ultimi anni anche l’olio extravergine d’oliva croato, e in particolare quello prodotto in Istria, ha conquistato una posizione di assoluto rilievo internazionale.
Da enologo, trovo interessante analizzarlo con un approccio simile a quello utilizzato per il vino: territorio, varietà, clima, momento della raccolta, tecniche di estrazione, conservazione e analisi organolettica. Sono tutti elementi che determinano il carattere finale dell’olio.
L’Istria: un terroir particolarmente favorevole
L’Istria croata si trova in una posizione geografica particolarmente interessante. La penisola è influenzata dal Mar Adriatico, dal clima mediterraneo e dalle escursioni climatiche dell’entroterra.
A questo si aggiungono terreni differenti, tra cui la caratteristica terra rossa istriana, che contribuisce alla forte identità agricola della zona.
È proprio il concetto di terroir a essere fondamentale: così come un vino non è semplicemente il risultato della varietà d’uva, anche un olio non è soltanto il risultato della cultivar di olivo.
Il risultato è un prodotto nel quale ambiente, pianta e tecnica di produzione concorrono alla definizione del profilo sensoriale.
Le varietà: la Bjelica e la Buža
Tra le cultivar più rappresentative troviamo la Istarska Bjelica, insieme a varietà locali come Buža, oltre a cultivar internazionali come Frantoio, Leccino e Pendolino.
Questa biodiversità permette ai produttori di ottenere oli con caratteristiche molto diverse.
La Bjelica, per esempio, può dare oli caratterizzati da una struttura importante, da una componente amara e piccante ben presente e da marcati sentori vegetali.
La Buža può invece esprimere profili aromatici complessi, con note erbacee e vegetali che possono ricordare erba fresca, pomodoro verde, erbe aromatiche e foglia.
Un esempio interessante arriva da Olea B.B., produttore istriano che coltiva numerose varietà, tra cui Istarska Bjelica, Buža, Rosinjola, Oblica, Leccino e Frantoio. (Istra Mail)
Il segreto non è soltanto la varietà
Dire che l’olio croato è buono “perché le olive sono buone” sarebbe riduttivo.
Uno dei fattori fondamentali è quando e come vengono raccolte le olive.
L’olio extravergine di alta qualità nasce generalmente dall’obiettivo di preservare il patrimonio aromatico e fenolico presente nel frutto.
Olive raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate rapidamente possono permettere di ottenere un olio più fresco, profumato, amaro e piccante, caratteristiche che durante la degustazione sono spesso associate a un prodotto giovane e ricco di personalità.
Anche la tecnologia di estrazione è fondamentale.
Un produttore istriano come Agrolaguna dichiara, per esempio, di lavorare le olive nel proprio frantoio mediante procedimento a freddo e direttamente dal frutto entro poche ore dalla raccolta, conservando successivamente l’olio in condizioni controllate. (olistria.hr)
Amaro e piccante non sono difetti
Questo è forse uno dei concetti più importanti per chi si avvicina all’olio extravergine.
Quando assaggiamo un EVOO di qualità, possiamo percepire amaro e piccante.
Non devono essere automaticamente interpretati come difetti.
Al contrario, possono essere elementi distintivi di un olio fresco e ricco di composti fenolici.
Il piccante che percepiamo in gola è una sensazione caratteristica dell’olio extravergine e contribuisce alla sua struttura gustativa.
Da un punto di vista enogastronomico, quindi, possiamo ragionare sull’olio quasi come facciamo con il vino: intensità, equilibrio, persistenza, complessità e armonia diventano parametri fondamentali.
La chimica conferma ciò che percepiamo?
L’analisi sensoriale è fondamentale, ma non è l’unico parametro.
L’International Olive Council stabilisce specifici criteri chimici e organolettici per classificare gli oli di oliva. Per poter essere classificato come olio extravergine di oliva, un prodotto deve avere, tra gli altri requisiti, un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g e rispettare gli altri parametri previsti dalla categoria. (International Olive Council)
L’acidità, però, non deve essere confusa con la percezione gustativa dell’olio.
Non significa che un olio con acidità più bassa sia automaticamente il più buono.
La qualità deve essere valutata attraverso un insieme di parametri chimici e sensoriali. L’International Olive Council dispone infatti di metodi specifici per la determinazione degli acidi grassi liberi, del numero di perossidi, dei composti fenolici e per l’analisi organolettica degli oli vergini. (International Olive Council)
Il vero punto di forza: la freschezza
Se dovessi scegliere una parola per descrivere un grande EVOO istriano, sceglierei freschezza.
Nel bicchiere possiamo trovare profumi di:
- erba appena tagliata;
- foglia di pomodoro;
- pomodoro verde;
- carciofo;
- mandorla;
- mela verde;
- basilico;
- erbe aromatiche.
Il profilo cambia naturalmente in base a cultivar, maturazione, annata e tecniche di produzione.
È proprio questa variabilità a rendere interessante l’assaggio.
Un olio istriano intenso può avere un ingresso vegetale deciso, una componente amara evidente e un finale piccante persistente.
Un altro può essere più elegante, morbido e fruttato.
Non esiste quindi “un solo” olio croato: esiste una famiglia di interpretazioni territoriali.
Un dato che parla chiaro: Flos Olei
La reputazione internazionale dell’Istria non è soltanto una percezione personale.
Nella guida Flos Olei 2025, ben 73 produttori istriani sono stati inseriti tra i migliori produttori mondiali selezionati dalla guida, provenienti da 57 Paesi olivicoli. L’Istria rappresenta così il 14,6% dei 500 produttori presenti nella selezione. (Istra)
Ancora più significativo è il risultato di Mate, produttore di Savudrija, che ha raggiunto 100/100 ed è entrato nuovamente nella Hall of Fame di Flos Olei. (Istra)
Nella stessa edizione, Olea BB di Labin ha ottenuto 99/100 e Chiavalon di Vodnjan 99/100. (Istra)
Sono numeri che raccontano un movimento olivicolo ormai maturo, capace di confrontarsi con le più importanti realtà internazionali.
Anche il terroir ha una denominazione
Un ulteriore elemento interessante è la DOP “Istra”.
Dal 2019 l’olio extravergine di oliva istriano possiede una denominazione di origine protetta europea. L’area comprende la parte croata e quella slovena della penisola istriana e il disciplinare prevede che l’olio DOP “Istra” contenga almeno l’80% di olio ottenuto dalle varietà previste. (Istra)
È un riconoscimento importante perché lega ufficialmente il prodotto al territorio.
Ed è esattamente ciò che, da enologo, trovo più interessante: la bottiglia non racconta soltanto un alimento, ma un paesaggio.
Come lo degusterei da enologo
Per comprendere veramente un olio croato di qualità, suggerisco di non utilizzarlo immediatamente sul pane.
Prima lo assaggerei da solo.
Versiamo una piccola quantità in un bicchiere adatto, lo riscaldiamo leggermente con le mani e valutiamo prima il profilo olfattivo.
Poi l’assaggio.
Cerchiamo:
Fruttato: quanto è intenso il carattere dell’oliva?
Amaro: è presente? È elegante oppure aggressivo?
Piccante: arriva immediatamente oppure cresce progressivamente?
Persistenza: quanto rimane il gusto dopo la deglutizione?
Equilibrio: amaro, piccante e fruttato sono armonici?
Un olio di grande livello non deve necessariamente essere potentissimo. Deve soprattutto essere pulito, complesso, equilibrato e persistente.
Olio croato e cucina: gli abbinamenti
L’EVOO istriano è particolarmente interessante con la cucina dell’Adriatico.
Lo vedo perfetto con:
Pesce dell’Adriatico: soprattutto preparazioni semplici, dove l’olio non deve coprire la materia prima.
Scampi: un olio delicatamente fruttato può accompagnare la dolcezza del crostaceo senza sovrastarla.
Branzino e orata: ottimo con oli freschi e mediamente intensi.
Verdure grigliate: qui possiamo utilizzare anche un olio più strutturato.
Formaggi istriani: la componente amara e piccante può creare un interessante contrasto con la parte grassa e sapida.
Carni bianche: ideale un EVOO di media intensità.
Pane rustico: il modo più semplice, ma anche uno dei migliori, per capire veramente un olio.
La mia conclusione da enologo
Perché l’olio extravergine d’oliva croato è così buono?
La risposta non è una sola.
È la combinazione di territorio istriano, clima, biodiversità varietale, esperienza degli olivicoltori, raccolta, rapidità di lavorazione, tecnologia di estrazione e conservazione.
Ma soprattutto c’è una cosa che accomuna i migliori produttori: la volontà di trasformare l’olio da semplice condimento a prodotto agricolo identitario, esattamente come avviene con un grande vino.
L’Istria dimostra così che il confine tra cultura del vino e cultura dell’olio è molto più sottile di quanto si possa pensare.
E quando ci troviamo davanti a un grande EVOO istriano, il consiglio è uno solo: assaggiatelo prima da solo, ascoltate il profumo, lasciate che amaro e piccante arrivino lentamente e poi abbinate il prodotto alla cucina dell’Adriatico.
Perché, proprio come accade con il vino, dietro ogni grande olio c’è un territorio che merita di essere raccontato.
Fonti
- International Olive Council – standard, metodi di analisi e classificazione degli oli di oliva. (International Olive Council
)
- Ente per il Turismo dell’Istria – Flos Olei 2025 e risultati dei produttori istriani. (Istra
)
- Croatian National Tourist Board – risultati dell’Istria in Flos Olei 2025. (HTZ
)
- Ente per il Turismo dell’Istria – DOP “Istra”. (Istra
)
- Ente per il Turismo dell’Istria – produttori e caratteristiche degli oli istriani. (Istra Mail
)
Mirco Bertocco 